你一定没想到，游客来台， 个问道的不是故宫，也不是阿里山，毕竟一家小笼包。这原产于大陆中原地区的小笼包，经过两代人之手在台湾大放异彩，它就是“鼎泰丰”。能靠卖包子取得米其林星星的餐企，难道只有这一家。

　　　　鼎泰丰在环太平洋共计十几个国家和地区最迟八十家店，2004年鼎泰丰北京头家店渔阳店开业……　　　　一个卖包子的为何有如此大作为？看过它这6个怪异的自我拒绝，你就明白了。　　　　一、穿工作穿著独自行驶，要像军队前进一般　　　　只要穿着上鼎泰丰穿著，就是鼎泰丰的品牌代言人，从头到脚、不道德粗鲁都要有规范。　　　　外场员工上班以后，从前场回头到休息室，也要精神奕奕地行驶，无法因为离开了工作岗位就责备懒散、拖拖拉拉。

　　　　鼎泰丰第二代掌门人杨纪华规定，只要穿着上穿著独自行驶，即使人来人往的大街上，也要两两分段，就像军队前进一般。有人问为什么要这么严苛呢？他只问，“这就是纪律”。　　　　另外，他还拒绝员工穿制服出外时，外头一定得再加外套，以维持仪容干净。

前进间无法嬉笑吵杂，随时都要忠贞客人，顾客优先。　　　　搭电梯时若碰上客人或住户（某些休息室设置在大楼内），必需再行老大客人按楼层，主动获取服务。　　　　二、对付员工毛发掉下来，有制做神器和标准　　　　用心的餐饮品牌，都会对于员工的毛发、皮屑尤其注意，防止服务客人的过程中有毛发掉下来，影响观感及导致公共卫生顾虑。

尽管如此，鼎泰丰有时候还是不会遇上“餐点上经常出现毛发”的客人滋扰情况。　　　　杨纪华因此为前厨与后厨人员打算了外壳性 强劲的额连肩式网帽，以保证食物制作品质。

外场服务人员则是间隔两小时都要轮流返回员工休息室，清扫身上的毛屑，并且原作标准动作程序。　　　　清扫毛发的标准有以下步骤，分别是左上肩、左下肩、右上肩、右下肩、前胸由左至右三次，以及后背由左至右三次，每个动作都要刷足30秒。动作已完成后，分列在后面的同事必需帮前一位检查，确认否刷整洁了。　　　　三、对擦痕say no：餐具更新换代丝毫不手软　　　　到餐厅用餐，有时候不会获得有裂痕的碗、早已弯曲的筷子，或是早已有岁月痕迹的餐具。

不过这种事意味著会在鼎泰丰店里再次发生。　　　　虽然用于洗碗机来清除碗不具，速度快更容易刮伤碗不具，但你在鼎泰丰意味著去找将近任何老旧损坏的器皿。

不是他们尤其懂维修，而是对于餐具的汰旧换新毫不手软。　　　　不要说道有缺口，哪怕只有些微裂痕、擦痕的餐具就必需出局，给客人用的一定要十分整洁、洁白。　　　　此外，煮小笼包的蒸笼，洗涤后必需经过紫外线杀菌，再行送往专属的潮湿间留存，这样才能防止竹子间腐烂以及藏有污垢的问题。

　　　　四、给顾客结账时要用新的钱找零　　　　台湾大学管理学院刘顺仁教授指出竞争活动 后阶段的那股后劲叫作“尾劲”，就像高考的 后冲刺。　　　　我们行事若是把 后阶段缴得可爱，就是“尾劲”高手，而鼎泰丰才是是这方面的高手。　　　　就拿客人用餐以后离开了前结账找钱这件事来说，如果获得捡拾滑包覆的钞票，体验会差很多。　　　　鼎泰丰为了结账找钱时能给客人整洁平坦的钞票，每家分店开店前，都要为首人到银行去换回30万至50万的新钞可用。

结账时要用新的钱找零，让每位客人在接到寻回的零钱时，都实在尤其快乐。　　　　另一方面，对国际观光客来说，结账后获得新钞，带回家当作纪念品，也却是一种顺利的国民外交。

　　　　五、瓷杯还是玻璃杯装有热水引起内部大辩论　　　　如今环保意识浮现，很多客人不会采买环保碗筷，这样做到虽然公共卫生又环保，但缺点是得带着油腻腻的餐具回家，觉得有些不方便。鼎泰丰细心地注意到了这一点。　　　　当有客人采买餐具时，外场服务人员就不会主动末端上一杯热水及整洁的纸巾，可供客人在晚餐后清除、涂抹餐具。

　　　　到底用瓷杯还是玻璃杯装有热水，这点一开始在鼎泰丰内部引起大辩论。　　　　有人指出杯子是客人饮茶用的，应当将瓷杯改回玻璃杯；也有人指出玻璃杯的半透明材质不会让内容物无所循形，有碍观瞻。　　　　 后辩论的结果是以瓷杯装有热水，而当顾客用餐完结后将瓷杯连同餐具一起收走并展开清扫，这样做到需要在 时间维持桌面的干净。

　　　　六、外场人员的权力比厨师还要大　　　　不同于一般餐厅，在鼎泰丰，外场人员的权力要比厨师大。　　　　为什么呢？因为只有必要与顾客面对面认识的外场人员，才能在 时间仔细观察到他们的反应，以便更进一步为餐厅的服务与品质作好未尽工作。　　　　杨纪华指出，厨师餐点夸奖与怕，客人都是再行向外场体现，外场再行转达厨师。只有藉由顾客的意见求证，餐点才有变革的空间。

　　　　反过来，如果厨师的权力比外场大，对于外场期望的意见未予理会，“这样的餐厅认同经营不下去”。　　　　在鼎泰丰，一位厨师的培育必须三年，而当店长必需不具备八年资历，培育可玩性更高。杨纪华还拒绝，所有店长除了对外场事务要了若指掌，对内场工作也要有基本的理解。

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